"Разработка и внедрение НАССР на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания"
Цель:
Обучение практике внедрения и документирования НАССР. Разработка предложений для организаций-участников. Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации оценки производственных процессов на основе принципов НАССР.
Для кого:
Сотрудники организации, внедряющие систему менеджмента безопасности пищевой продукции (члены группы НАССР);
Сотрудники, отвечающие за качество и безопасность продуктов на любом производственном этапе;
Введение, экскурс в историю: насколько HACCP новая и непривычная тема для пищевого производства?
Известные положения и причины появления и распространения HACCP в нашей стране.
Безопасность пищевых продуктов: чем обусловлены проблемы.
Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - введение обязательных процедур, основанных на принципах HACCP.
Каким предприятиям нужно внедрять НАССР согласно ТР ТС 021/2011
Что означает HACCP? Из чего состоит HACCP?
Опасность – источник загрязнения - меры контроля/управления
Общие принципы гигиены пищевых продуктов: производственные процессы, здания и оборудование (планировка, зонирование), водоснабжение, помещения и средства для персонала. Демонстрация лучших практик.
Контроль за производственными процессами.
Санитарно-профилактические мероприятия.
Очистка и дезинфекция: цели, средства, регламенты.
Обращение со стеклом и хрупкими материалами.
Борьба с вредителями. С кем и как бороться? Контроль присутствия. Законодательные требования РФ
Обращение с отходами.
Личная гигиена персонала: Ацкент- мытье рук.
12 шагов HACCP и 7 принципов HACCP.
Организация группы НАССР. Кто должен быть в группе? Компетенции.
Составление описания продукта. Предполагаемое использование продукта.
Построение схемы последовательности операций. Правила построения схемы.
Идентификация опасных факторов (биологические, физические, химические, аллергены и др.). Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Критическая контрольная точка. Понятие. Определение ККТ. Пример дерева решений для определения ККТ. Понятие рабочего предела.
Система мониторинга ККТ и корректирующие действия.
Система проверки НАССР. Валидация: этапы валидации.
Система документации и учета. Перечень документации HACCP. План HACCP.
Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации оценки производственных процессов на основе принципов НАССР.
Обучение работников.
Информация о продукции и информирование потребителей.
Изъятие продукции.
Практические задания
Индивидуальная работа: "Риски моего продукта".
Индивидуальная работа: "Оценка фотоматериалов - планировка, зонирование, водоснабжение, помещения и средства для персонала".
Индивидуальная работа: "Разработка процедуры контроля стекла, порядка действий при разбиении стекла".
Индивидуальная работа: "Оценка фотоматериалов - обращение с отходами. Личная гигиена персонала".