ИСО 22000

Под названием ИСО 22000 скрывается серия стандартов пищевой отрасли, на основе которых можно разработать и внедрить систему безопасности продуктов питания. Они могут применяться к любой организации в цепочке пищевого производства. Основным стандартом этой серии является ИСО 22000:2018 (ISO 22000:2018) “Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов.

Система безопасности продуктов питания, построенная на основе ИСО 22000, может быть сертифицирована. Сертификация осуществляется по стандарту ИСО 22000:2018 (ISO 22000:2018). В России действует аналог этого международного стандарта - ГОСТ Р ИСО 22000:2019. Сертификация дает уверенность потребителям в безопасности продуктов питания. В последнее время гарантии безопасности становятся все более и более важными для потребителя. Ориентируясь на потребителей, производители продуктов питания требуют наличия системы по ИСО 22000 от всех участников цепочки пищевого производства.

В цепочке производства продуктов питания этот стандарт позволяет управлять различными видами опасностей, воздействующих на пищевые продукты.

ИСО 22000 был разработан для гармонизации требований к системам менеджмента (таким как ИСО 9001) с принципами ХАССП. В своем составе стандарт объединяет ключевые элементы системы управления безопасностью продуктов питания - принципы ХАССП, системное управление, контроль опасностей продуктов питания, взаимодействие с поставщиками, потребителями, надзорными органами, непрерывное улучшение и совершенствование процессов.

Цели ИСО 22000

Как показывает практика, опасности для конечного потребителя пищевой продукции могут возникать на любом участке цепочки пищевого производства – от первичного производителя (например, фермерского хозяйства), до продовольственного магазина и ресторана или кафе. Стандарт ИСО 22000 дает возможность любой организации пищевой промышленности создать систему управления безопасностью продуктов питания.

Применение ИСО 22000 помогает организации достигнуть следующих целей:

• создать, внедрить и развивать систему управления безопасностью продуктами питания. Система управления строится на основе подходов стандарта ИСО 9001, поэтому она учитывает все принципы этого стандарта. Внедрение и развитие системы управления безопасностью продуктов питания выполняется за счет тех же механизмов, что и система качества. Это упрощает создание интегрированных систем менеджмента;
• гарантировать потребителям безопасность продукции. Система управления безопасностью продуктов питания на основе ИСО 22000 требует от организации применения принципов ХАССП. Соблюдение всех этих принципов дает гарантии безопасности производимой продукции;
• подтвердить соответствие продукции нормативным требованиям и требованиям потребителей. За счет документирования результатов контроля и мониторинга работы системы безопасности продукции можно проследить выполнение требований по безопасности, установленных в нормативных документах и потребителями на всех этапах производства;
• повысить уровень удовлетворенности потребителей и их доверие к выпускаемой продукции. Сертификация системы по стандарту ИСО 22000 позволяет организации повысить свой имидж и отношение потребителей к выпускаемой продукции;
• повысить возможности по выходу на новые рынки сбыта продукции. Наличие сертифицированной системы управления безопасностью продуктами питания часто является одним из необходимых условий для поставки продукции на рынок.

Отличие ИСО 22000 от ХАССП

Главное отличие ХАССП и ИСО 22000 заключается в том, что ХАССП представляет собой просто набор принципов, на основе которых каждая организация может построить систему управления безопасностью продуктами питания. Структура этой системы будет зависеть от выбора и возможностей организации. ИСО 22000 является стандартом, который включает в себя все принципы ХАССП и сам задает структуру системы безопасности продуктов питания. Если организация применяет ИСО 22000, то ее система безопасности продуктов питания должна содержать все элементы структуры, указанные в ИСО 22000.

Помимо указанного выше, ИСО 22000 отличает от ХАССП следующим:

• ИСО 22000 является полноценной системой менеджмента, построенной на основе структуры ИСО 9001. Она включает в себя ключевые элементы этой системы – четкое определение области применения, постановку целей, анализ работ системы, управление процессами, документирование, установление эффективных каналов взаимодействия с потребителями, поставщиками и всеми заинтересованными сторонами.
• обязательное применение цикла Деминга (Планируй, Действуй, Контролируй, Корректируй) и принципов менеджмента качества.
• международное применение. В отличие от ХАССП, ИСО 22000 является международным стандартом. Сертификация систем безопасности продуктов питания осуществляется по единым правилам, установленным в международных стандартах аудита систем менеджмента (ИСО 19011).

Ключевые элементы ИСО 22000

Группы требований ИСО 22000 представлены в четырех ключевых областях системы безопасности продуктов питания.

Эти области включают в себя:

• ответственность руководства – разработка ясной политики и измеримых целей, создание и поддержка взаимосвязей со всеми заинтересованными сторонами в цепочке пищевого производства;
• управление ресурсами – определение и предоставление ресурсов, необходимых для внедрения и поддержания работоспособности системы безопасности продуктов питания, оценка необходимой компетенции персонала и проведение обучения;
• планирование и производство безопасной продукции – оценка рисков и анализ опасностей при производстве пищевых продуктов, создание системы контроля адекватной возможным опасностям;
• валидация, верификация и улучшение – мониторинг, сбор и анализ данных, необходимых для управления системой безопасности продуктов питания, непрерывное улучшение системы управления безопасностью при производстве продуктов питания.

Структура ИСО 22000

Введение. В данном разделе приведены преимущества от внедрения стандарта, даются пояснения по взаимодействию между различными заинтересованными сторонами, указывается связь стандарта ИСО 22000 со стандартом ИСО 9001 и принципами ХАССП, поясняется процессный подход, цикл PDCA и риск-ориентированное мышление. Также, в данном разделе указана цель создания стандарта и возможность применения ИСО 22000 для сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

1. Область применения. В данном разделе приведены сведения по применению стандарта, указано назначение стандарта, даются пояснения, какие организации могут применять этот стандарт.

2. Нормативные ссылки. В данной версии стандарта нет нормативных ссылок на другие стандарты.

3. Термины и определения. В данном разделе приводятся основные термины и пояснения, которые необходимы для понимания стандарта.

4. Контекст организации. Раздел содержит требования по определению среды организации, пониманию потребностей заинтересованных сторон, определению области применения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

5. Лидерство. Этот раздел стандарта ИСО 22000 определяет основные обязательства высшего руководства. В частности, от высшего руководства требуется разработать политику безопасности, распределить ответственность и полномочия между персоналом организации для эффективной работы системы.

6. Планирование. Здесь представлены требования по определению рисков и возможностей, а также планированию действий по реагированию на них, разработке целей системы безопасности пищевой продукции и планированию их достижения, требования по планированию изменений в системе безопасности пищевой продукции.

7. Средства обеспечения. В этом разделе указаны требования по управлению ресурсами, необходимыми для работы системы безопасности продуктов питания. Требования включают в себя вопросы по подготовке человеческих ресурсов, предоставлению необходимой инфраструктуры, производственной среды, планированию и контролю работы внешних поставщиков, управление внутренними и внешними взаимодействиями, управление документированной информацией.

8. Деятельность на стадиях жизненного цикла продукции и услуг. Помимо требований по управлению процессами производства продукции, общими для всех систем менеджмента по стандартам ИСО, данный раздел содержит специфические требования, связанные с безопасностью продуктов питания. Эти специфические требования включают в себя принципы ХАССП. В частности, этот раздел определяет требования по обязательной подготовке программы предварительных условий, анализу опасностей и их идентификации, разработке плана ХАССП, верификации программы и действий, предусмотренных этой программой, прослеживание продукции на всех этап производства и управление несоответствиями.

9. Оценка результатов деятельности. Данный раздел содержит требования по управлению мониторингом и измерениями, вопросы проведения внутренних аудитов, а также требования по анализу системы безопасности продуктов питания. В целом, данный раздел ИСО 22000 построен по аналогии с требованиями стандартов на системы менеджмента (ISO 9001:2015).

10. Улучшения. В этом разделе представлены требования по управлению несоответствиями и корректирующими действиями, а также вопросы непрерывного улучшения системы безопасности продуктов питания.

Приложение А. В данном разделе приводится взаимосвязь принципов ХАССП и соответствующих пунктов стандарта ИСО 22000.

Приложение В. В этом приложении указана взаимосвязь разделов стандартов ИСО 22000:2005 и ИСО 22000:2018 с указанием перекрестных ссылок.

Библиография. В этом разделе указаны документы, которые применялись при разработке стандарта ИСО 22000.

Актуализировано 07.05.2020